干物の作り方 干物旨さの理由
干物の作り方 干物旨さの理由について干物職人が解説
◆干物の作り方により差が出る美味しさ！◆
そもそも「ひもの」と「ひらき」は全く違う商品、漢字に直してみますと分かりやすいかもしれません。
ひもの：干物 ひらき：開き
全国へ大量に出荷されている大半の品が生産性を上げるために本来の干物造りに欠かせない
手間暇を大幅に省いた簡易製法の「開き」なる商品となっているため、それぞれの魚が持つ
旨味が生かされない商品となっております。最後の「干す」と言う工程が決定的な違いとなります。
では干物の作り方、まずは肝心要の魚の吟味から！
沼津ふなとならではの干物造り
1.干物に適した鮮度の良い魚を選ぶ
2.干物職人熟練の手による作業と長年の感
3.良い干物を造ろうとする熱意
4.時間と手間を惜しまない
（干物造りに手間暇を惜しむことは旨さを犠牲にする）
生産が干物造りに最適な地、沼津であること。なぜ？
1.一年中温暖である自然の恵み
2.沼津特有である駿河湾の浜風の恵み
3.東洋一と言われる柿田川（富士山の湧水）の恵み
これこそが「自然の恵み」ですね（感謝）
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そして薬品（防腐剤・着色料・艶出し）を使用しない。
干物造りに重要な「塩」は豊富なミネラルを含む
海水天日干塩を使用
（魚の旨みを引きだし、まろやかな味に仕上ります）
左：どこでも売っている普通の塩
右：ふなとが干物に使う海水天日干塩
見た目は左が真っ白、右はほんのりと黄色がある
食感は左はやはり塩辛い、右はまろやかな味で深みが有
右の塩は熱いご飯に振りかけて食べても美味しい！
醤油干の調味料は静岡県内で製造された伝統の醤油を
酒類である「本みりん」は県内製造唯一の味醂使用
旨味調味料や着色料・水飴などを使わない独自に
調合されたタレは魚の旨味を損なわない
まろやかな醤油干しに仕上がります。
仕上げは魚の日光浴（天日干）が基本となります。
魚によっては風干の場合も有りますが
当社製造の干物は機械干は致しません。
何故なら...乾燥機を持っていないからなのです...
製造スタッフ一同一生懸命造っておりますが、何分にも自然の力に頼る部分も多いため、当然一日の製造枚数には限界もございます。「ふなと」ならではの美味しさを守るために生産性を上げるためだけの無理な製造をするつもりは有りませんので、シーズンによっては少々お待ちいただく場合がございますが、何卒御理解いただきますようお願い申し上げます。
干物にする魚の買付
沼津ふなとの干物
干物の原料になる魚を、脂ののり具合・鮮度・大きさ
などを見極め、最も干物に適した物を選ぶ。
刺身には刺身に適した魚・干物には干物に適した魚が
あり捕れる場所は選びません。干物に最適な魚であれば
国内はもちろん世界中の海から厳撰いたします。
国内外を問わず魚もピンキリですからね！
幻の○○？なのに大量に出回ってますね・・・
ブランド化された高価な魚？干物にどうなんでしょう？
手頃な価格で美味しい干物！これが本来では。
量販店などの開き
質より量が・・・
魚を開く
沼津ふなとの干物
熟練の手により、すべて手開きで1枚1枚丁寧に
普段から手になじんだ干物包丁は毎日研がれ
徐々に小さくなっていくんですよ！
（質の良い魚は開きやすくきれいに開ける）
量販店などの開き
短時間に大量にこなさなければならずなかなか丁寧にとまでは...
機械や外国人労働力に頼ることが多いようです
洗浄
沼津ふなとの干物
魚の血や付着している内蔵のカスなどを
丁寧に洗い流す。この行程をおろそかにすると
余計な付着物が臭いの元になってしまいます。
量販店などの開き
さっと流す程度
立塩漬
沼津ふなとの干物
その日の魚の種類、大きさ、脂ののりなどに
合わせ漬け込む時間を見極める。この行程に
より身が締まり魚の旨味を引き出すことが
出来る。使用する塩は、海水天日干塩や
駿河湾深層水を魚によって使い分けます
（塩自体にミネラルなどを含み旨味とこくがある）
量販店などの開き
決められた時間軽く浸す。塩は普通の安価な化学塩。
真水で洗う
沼津ふなとの干物
内蔵のカスなどが付いていないか確認しながら
丁寧に洗う。使う水は一貫して東洋一、富士山の湧水、柿田川湧水群を主水源とする沼津の水、この使う水は美味しい干物造りの大切な条件です！なので当店の干物は他地域では作れないのです。
量販店などの開き
さっと流す程度
セイロに並べる
沼津ふなとの干物
1枚1枚いたわるように魚を撫でながら形を整え
重ならないように丁寧に並べる。
このちょっとした作業が仕上がりに影響します
量販店などの開き
作業効率重視、素早く広げる。
乾燥
沼津ふなとの干物
乾燥は、その日の気温・湿度などの条件により
天日に当て魚の状態を見ながら風を当て仕上げます。
（この工程で魚本来の旨味が熟成され、表面に
出来る膜が美味しさを封じ込めます）
この工程がなされた干物かどうかは
仕上った品を見ればある程度区別が付きます。
（お刺身のような透通った仕上りにはなりませんから！）
量販店などの開き
表面の水気を飛ばす程度。短時間の機械乾燥などみずみずしく見える反面旨味の熟成は無理かと・・・
上記記載内容についてはすべてがこの限りではありません。
また、行程の中や間には、記されていないそれぞれの工夫や技術がたくさん盛り込まれています。
以上ざっとご紹介いたしました内容から、干物の味はその店の味と言われるように、それぞれの
お店や造り手により、味や価格にも大きな差が出てくるのです。一概にどれが良い悪いではなく
御客様がどのような品を、どのような目的でお求めになりたいのか（見た目や、安さだけ、自分の
好みにあった美味しい物をとか）により上手に使い分けて頂くのがよろしいのではないでしょうか
是非この機会に、今までや普段召し上がっている物と、沼津ふなとの干物を食べ比べて見ませんか！
職人が業を忘れてしまえば伝統は続かない。食に究極は無し。 店主
自然から豊富な栄養素を！だから今魚が注目されているのです！！
魚の脂にはタウリン以外に、EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）
という優れた不飽和脂肪酸も多く含まれており血中のコレステロール値を下げてくれるのです。
しかも魚や干物は今注目となっている低炭水化物食品です！
また、EPAは血液の凝固を抑え、脳梗塞や心筋梗塞などの様々な病気を予防してくれます！
更に、DHAは脳を活性化させる作用があり老人の痴呆予防・子供の学習力向上に注目されています。
◆アメリカの医学専門誌の十数年の追跡調査により魚を定期的に食べていると
心臓発作などの突然死する確率が5分の１程度まで減っていることが明らかになりました◆
◇平成18年1月のニュースで◇
心臓病予防やはり魚が効果 食べるほど危険性減少
魚を週８食、心筋梗塞の発症約６０％減が厚労省調査で明らかに。
魚を週に８食食べる人は、１食しか食べない人と比べ、心筋梗塞（こうそく）を
発症する危険度が６０％近くも低いことが、厚生労働省研究班の大規模調査で分かったそうです。
研究班が岩手、秋田、長野、沖縄県内に住む４０～５９歳の男女約４万人を対象に
１９９０年から約１１年間追跡調査し、魚の摂取量に応じて５グループに分けて比較。
摂取量が週１食（１日当たり２０グラム）程度の人たちと比べると
週５食（同１１０グラム）程度食べるグループは３０％
週８食（同１８０グラム）程度では５７％も発症リスクが低かったそうです。
《 血圧を下げる効力が大きいタンパク質中の成分は肉より魚の方が多いのです 》
DHAを多く含む代表的な魚
あじ・真いわし・さば・かつお・ししゃも・金目だい・しらす・かれい など
EPAを多く含む代表的な魚
真いわし・かれい・さば・しらす・うるめいわし・あじ など
その栄養たっぷりのお魚をより美味しく召し上がって
いただくために、干物をおすすめいたします！
